2 personen
ingrediënten:
- 500 gram aardappelen
- 400 gram boerenkool
- 1 rode paprika
- beetje gedroogde Spaanse peper
- 1 eetlepel grove mosterd
- 250 gram kastanjechampignons
- 1 teentje knoflook
- 1 eetlepel kokosolie
- 1/2 stuk limoen
- beetje zout
Doe de kruimige aardappelen in een grote pan. Voeg water toe totdat de aardappelen voor de helft onder water staan. Voeg de boerenkool met paprika toe en doe het deksel op de pan.
Zet de pan op het vuur en laat het 20 minuten zo staan. Zet na zo’n 2 minuten het vuur laag.Het water kookt dan al en blijft toch wel koken.
Snij de kastanjechampignons in dikke plakken. Hak het teentje knoflook fijn. Doe een eetlepel kokosolie in de pan en voeg de fijngehakte knoflook toe.
Die er vervolgens de kastanjechampignons bij samen met het sap van een halve limoen, wat gemalen gedroogde Spaanse peper en een beetje zout. Roerbak het geheel totdat de kastanjechampignons beginnen te slinken. Haal dan de pan van het vuur.
Haal de pan met de aardappelen en de boerenkool van het vuur en voeg wat zout en een eetlepel grove mosterd toe. Stamp het geheel tot een boerenkoolstamppot en verdeel het over de borden.
Schep er vervolgens de kastanjechampignons bovenop en klaar is je vegetarische boerenkoolstamppot.
Eet smakelijk!
Hilda Lemaire